Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a dairy localized in the Island of São Luís, Maranhão / Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um laticínio localizado na Ilha de São Luís, Maranhão

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)

A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)

Avaliação das condições higienicossanitárias de abate clandestino de frangos nas feiras e mercados do município de São Luís - MA / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of clandestine slaughter of chickens in the fairs and markets of the municipality of São Luís - MA

A cadeia de produção de carne de frango brasileira é uma das mais importantes do mundo e no Maranhão ocorreu uma expansão do mercado, principalmente em São Luís, com aumento do consumo consideravelmente na região nos últimos anos. Porém, devido à falta de fiscalização e inspeção, nem toda carne de frango que chega a mesa do consumidor é oriunda de estabelecimentos que atendem as normas exigidas. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias do abate clandestino de 26 boxes em feiras e mercados da cidade de São Luís – MA, através da aplicação de um checklist com itens como: manipuladores, instalações e equipamentos, água, manejo de resíduos e controle integrado de pragas. Os resultados obtidos mostram as péssimas condições de higiene dos estabelecimentos, colocando em risco a qualidade das carnes de frango das feiras e mercados avaliados.

Qualidade físico-química e microbiológica do leite UHT comercializado no município de São Luís - MA / Physical-chemical and microbiologic quality of UHT milk commercialized at São Luís – MA

O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo por possuir um alto teor nutritivo. É composto de proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais e vitaminas. Apesar disto, este alimento constantemente é alvo de fraudes que alteram a sua composição e podem trazer riscos à saúde dos consumidores. Assim, este trabalho objetivou pesquisar a presença de substâncias adulterantes (formaldeído, amido, hipoclorito de sódio e cloro livre) e avaliar a qualidade físico-química e microbiológica em 36 amostras do leite UHT comercializadas no município de São Luís, Maranhão. Para detecção destas substâncias, utilizou-se a metodologia indicada pelo Instituto Adolfo Lutz para pesquisa de formaldeído, e a utilizada pelos laboratórios oficiais do MAPA para pesquisa das demais substâncias e análises físico-químicas e microbiológicas. Após a realização da pesquisa, constatou-se a ausência de substâncias adulterantes, e parâmetros físico-químicos e microbiológicos de acordo com aqueles preconizados pela legislação brasileira nas 4 marcas de lotes diferentes analisadas de leite UHT.

Condições higienicossanitárias de food trucks localizados em instituições de ensino superior privadas do Distrito Federal

Alimentar-se fora de casa está se tomando cada vez mais comum e, com isso, os Food Trucks têm se tomado uma opção rápida e vantajosa para o público. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi analisar as condições higienicossanitárias de Food Trucks e rebocáveis localizados em instituições particulares de Ensino Superior do Distrito Federal. A análise teve como base o checklist da legislação vigente e a Instrução Normativa Distrital (IN DVS N° 11 de 23 de março de 2016). Concomitantemente foi aplicado um questionário de informações pessoais a fim de verificar, principalmente, o nível de instrução dos manipuladores bem como se estes possuíam qualquer curso na área de manipulação e higiene de alimentos. Dez (10) estabelecimentos aceitaram participar da pesquisa. Nenhum dos proprietários e manipuladores possuíam qualquer certificação acerca de cursos de capacitação sobre Boas Práticas de Manipulação, Higiene Alimentar ou Gestão Ambiental. Desta forma, observa-se que os Food Trucks e rebocáveis estudados oferecem riscos à saúde dos comensais, uma vez que não apresentam condições higienicossanitárias adequadas para a prestação deste tipo de serviço.

Eating out is becoming more and more common, and with it, Food Trucks has become a fast and advantageous option for the public in this way, the objective of this work was to analyze the sanitary and hygienic conditions of Food Trucks and other food vehicles located in private institutions of Higher Education of the Distrito Federal. The analysis was based on the checklist of the current legislation and the Instrução Normativa Distrital (IN D VS N° I I de 23 de março, de 2016). Simultaneously, a personal information questionnaire was applied in arder to verify, mainly, the level of instruction of the manipulators, as well as if they had any course in the area of food hygiene and handling. Ten (10) establishments accepted to participate in the research. None of the owners and handlers had any certification of training courses on Good Handling Practices, Food Hygiene or Environmental Management. Thus, it is observed that the Food Trucks studied present risks to the health of the diners, since they do not present hygienic and sanitary conditions adequate for the provision of this type of service.

Comida de rua: conhecimento dos consumidores sobre segurança dos alimentos e condições higienicossanitárias de pontos de venda em São Luís, MA / Street food: consumer awareness about food safety and sanitary and sanitary conditions of outlets in São Luís, MA

O consumo de alimentos de rua é uma alternativa prática e acessível para a população. Entretanto, devido aos problemas como deficiências na infraestrutura e na higiene dos manipuladores, é preocupante a qualidade e segurança dos alimentos comercializados nas ruas. Com o objetivo de avaliar o conhecimento dos consumidores de comida de rua sobre segurança dos alimentos e analisar as condições higienicossanitárias da Feira da Cidade Operária e da Praça Deodoro em São Luís- MA, foram aplicados questionários com questões relacionadas ao perfil dos consumidores e questões sobre segurança dos alimentos e foi utilizado checklist para analisar as condições higienicossanitárias da comercialização dos alimentos. Os dados foram tabulados no programa Microsoft Office Excel 2010 e interpretados por meio da estatística descritiva. Com relação ao perfil dos consumidores, houve predominância do sexo feminino, com menos de 30 anos de idade e com ensino médio completo. No tocante à segurança dos alimentos observou-se que consumidores apresentam nível de conhecimento regular. As condições higienicossanitárias da feira da Cidade Operária e da Praça Deodoro apresentaram maiores percentuais de não conformidades, pois não obedeciam às exigências da resolução RDC n° 216/2004 da ANVISA. Diante disso, faz-se necessário programa de educação em saúde sobre higiene alimentar aos consumidores e intensificação na fiscalização do comércio ambulante de alimentos.

Street food consumption is a practical and affordable alternative for the population. However, due to problems such as deficiencies in the infrastructure and the hygiene of the food handlers, concerns have been observed regarding the quality and safety of food marketed in the streets. With the objective of evaluating street food consumers' knowledge about food safety and analyzing the sanitary and sanitary conditions of the Operário City Fair and Praça Deodoro in São Luís, MA, questionnaires were applied with questions related to consumer profile and safety issues food and a checklist was used to analyze the hygienic and sanitary conditions of the food commercialization. The data was tabulated in the Microsoft Office Excel 2010 program and interpreted through descriptive statistics. Regarding the profile of the consumers, there was a predominance of females, with less than 30 years of age and with complete secondary education. With regard to food safety, it was observed that consumers have a level of regular knowledge. The sanitary and sanitary conditions of the Fair of the City of Work and of Praça Deodoro presented higher percentages of nonconformities, since they did not comply with the requirements of Resolution RDC nº 216/2004 of ANVISA. In view of this, health education programs on food hygiene are needed for consumers, and intensification in the supervision of street food trade.

Condições higienicossanitárias da cadeia produtiva do açaí na região do Maracanã, São Luís, MA / Hygienic and sanitary conditions of the açaí productive chain in the region of Maracana, Sao Luis, MA

Objetivou-se, neste estudo, avaliar as condições higienicossanitárias da cadeia produtiva do açaí desde a colheita até o processamento da polpa realizada na região do Maracanã, São Luís-MA enfatizando os processos de colheita do fruto, debulha, armazenamento, transporte e extração da polpa para comercialização. Concomitantemente, buscou-se avaliar se os produtores envolvidos tinham conhecimento sobre os agentes etiológicos de doenças alimentares, em especial da Doença de Chagas, cujo agente é transmitido por via oral pelo consumo do açaí. Para esta avaliação foi elaborado um questionário com 30 perguntas, baseado no Manual de Práticas de Colheita e Manuseio do Açaí proposto pela Embrapa (2006) e a aplicação se deu por meio de entrevistas pessoais. Os resultados com relação às medidas de higiene que devem ser adotadas durante a preparação da polpa de açaí, foram classificados como satisfatórios na sua maioria, conforme o manual, entretanto, os conhecimentos sobre a transmissão da doença de Chagas pelo açaí, foram escassos. Deste modo, é fundamental que atividades de conscientização devem ser desenvolvidas na comunidade para corroborar na prevenção desta e de outras doenças.

Avaliação da potabilidade de águas oriundas da região metropolitana de São Luís - MA

A preservação e cuidado com a água é de fundamental importância, já que esta é o insumo para nossa vida. A portaria n° 2914 de 12 de dezembro de 2011 do Ministério da Saúde define água potável, como aquela cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade, sendo deste modo, adequada para consumo humano. Este estudo teve como objetivo fazer uma avaliação da potabilidade das águas analisadas no Laboratório de Físico-química de Alimentos da Universidade Estadual do Maranhão (UEMA) realizadas no período de setembro de 2013 a outubro de 2014. Foram avaliados 302 resultados de análises físico-químicas da água, sendo 286 de águas de poços, 9 de açudes e 7 de rios, as quais foram analisadas quanto aos parâmetros: Cálcio, Magnésio, Dureza, Cloreto, Cloreto de Sódio (NaCI), Potencial Hidrogeniônico (pH) e Turbidez. Nos resultados, verificou-se que o parâmetro que mais se encontrou fora do padrão foi Turbidez. Através desse levantamento, concluiu-se que, por menor que seja a alteração dos parâmetros, a água em questão não servirá para o consumo humano, sendo assim considerada inapropriada de acordo com a legislação vigente.

The preservation and care of the water of fundamental importance, since this is the input for our lives. The decree No. 2914 of 12 December 2011 the Ministry of Health defines drinking water as one whose microbiological, physical, chemical and radioactive parameters meet the potability standards, and thus suitable for human consumption. This study aimed to evaluate the potability of water analyzed at the Laboratory of Physical Chemistry of Food Maranhão State University (UEMA) in the period September 2013 to October 2014 were evaluated 302 results of physico-chemical analysis of water, and 286 water wells, 9 weirs and 7 rivers, and were analyzed for parameters: calcium, magnesium, hardness, chloride, sodium chloride (NaCl), hydrogen potential (pH) and Turbidity. In the results, it was found that the parameter is more than the pattern was found out Turbidity. Through this survey, it was concluded that no matter how small the change of the parameters, the water in question will not be used for human consumption and is therefore considered inappropriate according to Decree No. 2,914/11 of the Ministry of Health.

Avaliação da potabilidade de águas oriundas da região metropolitana de São Luís ­ MA / Evaluation of the potability of water from the metropolitan region of Sao Luis - MA

A preservação e cuidado com a água é de fundamental importância, já que esta é o insumo para nossa vida. A portaria nº 2914 de 12 de dezembro de 2011 do Ministério da Saúde define água potável, como aquela cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade, sendo deste modo, adequada para consumo humano. Este estudo teve como objetivo fazer uma avaliação da potabilidade das águas analisadas no Laboratório de Físico-química de Alimentos da Universidade Estadual do Maranhão (UEMA) realizadas no período de setembro de 2013 a outubro de 2014. Foram avaliados 302 resultados de análises físico-químicas da água, sendo 286 de águas de poços, 9 de açudes e 7 de rios, as quais foram analisadas quanto aos parâmetros: Cálcio, Magnésio, Dureza, Cloreto, Cloreto de Sódio (NaCl), Potencial Hidrogeniônico (pH) e Turbidez. Nos resultados, verificou-se que o parâmetro que mais se encontrou fora do padrão foi Turbidez. Através desse levantamento, concluiu-se que, por menor que seja a alteração dos parâmetros, a água em questão não servirá para o consumo humano, sendo assim considerada inapropriada de acordo com a legislação vigente.

Avaliação higienicossanitária na comercialização de carne bovina em supermercados da cidade de São Luís ­ MA / Evaluation sanitary hygienic in the marketing of beef in supermarkets in the city of Sao Luis - MA

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de comercialização de carne bovina em cinco redes de supermercados diferentes da cidade de São Luís ­ MA. A coleta dos dados foi realizada através da aplicação de checklist elaborado com base na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação da Resolução 216/2004, sendo que os aspectos abordados foram: Instalações, Hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores, Exposição à venda e Utensílios. De acordo com o trabalho, foi possível verificar que nenhum dos supermercados segue os padrões de higiene estabelecidos na legislação vigente.

Avaliação higienicossanitária da água de restaurantes universitários da cidade de São Luís - MA

Objetivou-se no presente artigo avaliar a qualidade da água de dois restaurantes universitários da cidade de São Luís - MA, por meio da pesquisa de coliformes totais e Escherichia coli, utilizando Método Rápido Colilert® (Substrato Cromogênico Enzimático). Quanto à água empregada no preparo de alimentos (oriundas de pontos de água como: cisternas, torneiras) e nos bebedouros nos dois Restaurantes Universitários avaliados, seis (54,54%) foram positivas para Coliformes totais e três (27,27%) positivas para E. coli no restaurante A e dez (100%) no restaurante B mostraram-se impróprias para o consumo humano.

The objective of this article is to evaluate the water quality of two university restaurants in São Luís - MA, through the research of total coliforms and Escherichia coli by Colilert Quick Method (Chromogenic Enzyme Substrate). As for the used in food preparation (derived from water points as cisterns, taps) and troughs in University Restaurants evaluate, six (54.54%) were positive for total coliform and three (27.27%) positive for E. coli in the restaurant and ten 100% B at the restaurant proved to be unfit for consumption.

Avaliação macroscópica, sensorial e físico-química da carne de sururu comercializada em mercados e feiras livres de São Luís, MA / Evaluation macroscopic, sensory and physical chemistry of meat of sururu commercialized in markets and fairs of São Luís, MA

O consumo do pescado constitui importante fonte de alimento, porém, dentre os produtos de origem animal, são os mais susceptíveis a processos de deterioração. Este trabalho avaliou a qualidade macroscópica, sensorial e físico-química de 15 amostras de carne de sururu, comercializados em mercados e feiras livres de São Luís, MA.(...) Os resultados macroscópicos demonstraram que 100,0% das amostras continham sujidades em geral, tais como fios de cabelos, fragmentos de insetos, cascas e vidros em diferentes tamanhos e proporções. Os valores de pH para a carne de sururu variou de 5,73 a 7,28. Na prova de Eber obteve-se 05 (33,33%) amostras positivas para a carne de sururu. Na escala hedônica estruturada foram obtidas notas que variaram de dois a nove para as amostras.

Brucelose em trabalhadores de matadouros do Município de Säo Luís, MA, 1997 / Brucellosis in workers of a town slaughters in Säo Luís, MA, 1997

Com o objetivo de determinar a presença de anticorpos contra Brucella em trabalhadores de vários setores de dois matadouros municipais, analisou-se, através das provas de soroaglutinaçäo rápida (SAR), rosa Bengala (RB) e fixaçäo de complemento (FC), 59 soros humanos, provenientes do Município de Säo Luís, Estado do Maranhäo. Encontraram-se 7 (11,86 por cento) amostras positivas através da prova de SAR, 5 (8,47 por cento) amostras reagentes no RB e 6 (10,17 por cento) amostras positivas na FC. Os títulos sorológicos variaram na SAR de 1/25 a 1/200 e na FC de 1/4 a 1/32. Observou-se maior ocorrência de reagentes nos setores de matança e evisceraçäo, em trabalhadores do sexo masculino e com tempo de serviço de 1 a 2 anos.